Avantaĝoj kaj malavantaĝoj de ĉiu el pektino, karragenano kaj modifita maiza amelo
Pektino estas polisakarido ĉerpita el fruktoj kaj legomoj, kiuj povas formi ĝelojn kun sukeroj en acidaj kondiĉoj. La ĝelforto de pektino estas tuŝita de faktoroj kiel esterigado, pH, temperaturo kaj sukerkoncentriĝo. Pektina mola bombono karakterizas per alta travidebleco, delikata gusto kaj ne facile reveni al sablo.
Pektino povas esti dividita en Alta Metoksila Pektino kaj Malalta Metoksila Pektino laŭ la grado de metila esteriĝo. Alta estera pektina ĝelo-sistemo por plenumi la bazajn kondiĉojn de ĝela formado por pH 2.0 ~ 3.8, solveblaj solidoj 55%, kaj influi la ĝelan formadon kaj forton de la jenaj faktoroj:
- Kvalito de pektina: bona aŭ malbona kvalito rekte influas la kapablon kaj forton de formado de ĝelo; kaj
- Enhavo de pektino: ju pli alta estas la enhavo de pektino en la sistemo, des pli facile estas formi ligan zonon inter si kaj des pli bona la ĝelefiko;
- Solveblaj solidaj enhavo kaj tipo: malsamaj solveblaj solidaj enhavo kaj tipo, la konkurado pri akvomolekuloj de malsamaj gradoj de intenseco, la ĝela formado kaj forto de malsamaj efikoj;
- Temperaturo daŭro kaj malvarmiga rapideco: la malvarmiga rapideco estas akcelita por redukti la ĝelan forman temperaturon, male, la sistemo temperaturo dum longa tempo ĉe iomete pli alta temperaturo ol la ĝela temperaturo kondukos al pliiĝo en la ĝela formada temperaturo.
Malalta estera pektina kaj alta estera pektina sistemo estas similaj, malaltaj esteraj pektinaj formaj kondiĉoj, ĝela temperaturo, ĝela forto ktp. estas ankaŭ submetitaj al la sekvaj faktoroj de reciprokaj limoj:
- Pektina kvalito: bona aŭ malbona kvalito rekte influas la ĝelforman kapablon kaj forton.
- Valoro DE kaj DA de pektino: kiam la valoro DE pliiĝas, la ĝelforma temperaturo malpliiĝas; kiam la DA-valoro pliiĝas, la ĝelo-forma temperaturo ankaŭ pliiĝas, sed la DA-valoro estas tro alta, kio kondukos al la ĝelo-formada temperaturo superante la bolpunktotemperaturon de la sistemo, kaj igos la sistemon formi antaŭ-ĝelon tuj;
- Enhavo de pektino: la pliiĝo de la enhavo, la forto de la ĝelo kaj la temperaturo de formado de ĝelo altiĝas, sed tro alta kondukos al la formado de antaŭ-ĝelo;
- Ca2+-koncentriĝo kaj Ca2+-kelanta agento: Ca2+-koncentriĝo pliiĝas, ĝela forto kaj ĝela temperaturo altiĝas; post atingi la optimuman ĝelan forton, kalcia jona koncentriĝo daŭre pliiĝas, ĝela forto komencis fariĝi fragila, pli malforta kaj eventuale formi antaŭ-ĝelon; Ca2+ kelata agento povas redukti la efikan koncentriĝon de Ca2+, redukti la riskon de antaŭ-ĝela formado, precipe kiam la sistemo havas pli altan enhavon de solidoj.
- Solveblaj solidaj enhavo kaj tipo: solvebla solida enhavo estas alta, la ĝela forto pliiĝas kaj la ĝela temperaturo altiĝas, sed tro alta estas facile formi antaŭ-ĝelon; kaj la malsamaj tipoj influos la pektinon kaj Ca2+-ligan kapablon de malsamaj gradoj.
- Sistema pH-valoro: la pH-valoro por formado de ĝelo povas esti en la intervalo de 2,6 ~ 6,8, pli alta pH-valoro, pli da pektino aŭ kalcio jonoj estas necesaj por formi la saman kvaliton de ĝelo, kaj samtempe ĝi povas fari la temperaturo de formado de ĝelo pli malalta.
Carrageenan estas polisakarido ĉerpita el algoj, kiu formas elastan kaj travideblan ĝelon ĉe malaltaj temperaturoj. La ĝelforto de karragenano estas tuŝita de faktoroj kiel koncentriĝo, pH, temperaturo kaj jona koncentriĝo. Carrageenan mola dolĉaĵo estas karakterizita per forta elasteco, bona fortikeco kaj ne facile solvebla. Carrageenan povas formi ĝelon kun bona elasteco kaj alta travidebleco ĉe malalta temperaturo, kaj ĝi povas agi kun proteino por pliigi la nutran valoron kaj stabilecon de fudge.
Karagenano estas stabila sub neŭtralaj kaj alkalaj kondiĉoj, sed sub acidaj kondiĉoj (pH 3.5), la karragenano molekulo estos degradita, kaj hejtado akcelos la rapidecon de degenero. Karagenano povas formi ĝelojn en akvaj sistemoj ĉe koncentriĝoj de 0.5% aŭ pli, kaj en laktosistemoj ĉe koncentriĝoj eĉ malpli ol 0.1% ĝis 0.2%. Karagenano povas agi kun proteinoj, kaj la rezulto dependas de la izoelektra punkto de la proteino kaj la pH-valoro de la solvo. Ekzemple, en neŭtralaj trinkaĵoj, karagenano povas formi malfortan ĝelon kun laktoproteinoj por konservi la suspendon de la partikloj kaj eviti rapidan demetadon de la partikloj; karagenano ankaŭ povas esti uzata por forigi nedeziratajn proteinojn en la sistemo per agado kun proteinoj; iu karagenano ankaŭ havas la funkcion formi flokulan deponaĵon de proteinoj kaj polisakaridoj rapide, sed tiu demetaĵo estas facile redisvastebla en la fluo de akvo. La atestaĵo estas facile redisvastigita en la fluo.
Modifita maiza amelo estas speco de maizamelo kiu estis fizike aŭ kemie traktita por formi elastan kaj travideblan ĝelon ĉe malaltaj temperaturoj. La ĝelforto de modifita maiza amelo estas tuŝita de faktoroj kiel koncentriĝo, pH, temperaturo kaj jona koncentriĝo. Denaturata maiza amelo fondaĵo estas karakterizita per forta elasteco, bona fortikeco kaj ne facile reveni al sablo.
Modifita maiza amelo povas esti uzata en kombinaĵo kun aliaj plant-bazitaj ĝeloj kiel ekzemple pektino, xanthangumo, akacia fabgumo, ktp., por plibonigi la teksturon kaj sensajn trajtojn de fudge. Modifita maiza amelo povas plibonigi la viskoelastikecon kaj fluecon de fondaĵo, redukti la riskon de antaŭ-geliĝo kaj malstabila ĝela strukturo, mallongigi la sekigan aŭ sekigan tempon kaj ŝpari energion.
Afiŝtempo: Sep-22-2023
